1. Préchauffer le four à 350°F. Dans un robot-culinaire (voir notes), mélanger les farines, la cannelle, le sucre et le sel. Ajouter les cubes de beurre froid et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture similaire à celle du sable (il doit y avoir de petits morceaux ronds de beurre). Ajouter une cuillère d'eau froide à la fois et mélanger plusieurs secondes entre chaque cuillère d'eau. Après l'ajout des 7 cuillères d'eau, la pâte devrait former une boule qui se tient, ni collante ni sèche. Séparer celle-ci en 2 boules et réfrigérer pendant 30 minutes.

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la garniture. Sur un plan de travail enfariné, abaisser les deux boules de pâte afin de former un rond d'un diamètre de 9-10 po.

3. Recouvrir un moule à tarte avec la première abaisse, remplir avec la garniture aux pommes et badigeonner le contour de la pâte à tarte avec du jaune d'oeuf. Recouvrir avec la seconde abaisse et sceller en pressant avec les doigts tout le contour de la tarte. Badigeonner de jaune d'oeuf la pâte à tarte.

4. Mélanger la cannelle et le sucre et saupoudrer la tarte avec ce mélange. Faire 6 petites incisions sur le dessus de la tarte (comme sur la photo). Enfourner pendant 45 minutes.